Über uns
Ein Mann,
eine Pfanne,
ein Prinzip.
Mauro Bellini, im Lokal · Servitengasse, 2024
Mauro Bellini
Ich koche, was meine
Mutter gelehrt hat.
Ich bin in Manduria aufgewachsen — nicht weit vom Meer, mittendrin in den Olivenhainen. Meine Mutter Rosa hat jeden Tag gekocht. Nicht als Performance. Weil man isst.
1998 bin ich nach Wien gekommen. Ich wusste zwei Dinge: wie man Teig macht und dass die Wiener gutes Essen verdienen. Also habe ich eine Osteria aufgemacht. Neun Tische. Mehr brauchts nicht.
Was ich nicht mache: Molekularküche. Fusion. „Kreative Interpretationen". Ich koche italienisch. Süditalienisch. Genauer: wie Rosa. Wenn dir das zu einfache ist, gibt's genug andere Lokale in Wien.
„Die einfachste Version eines Gerichts ist die richtige. Alles andere ist Eitelkeit."
Rosa Bellini · 1932–2015 · Manduria, Apulien
Die Frau, die alles
gelehrt hat.
Rosa hat nie ein Kochbuch geschrieben. Sie hat nie in einem Sterne-Lokal gearbeitet. Sie hat fünf Kinder großgezogen, einen Olivenhain gepflegt und jeden Tag für zwölf Leute gekocht.
Ihre Polpette sind auf der Speisekarte. Ihr Ragù ist auf der Speisekarte. Ihre Orecchiette — handgeformt, mit den gleichen Bewegungen wie vor 60 Jahren — sind auf der Speisekarte.
Alles, was aus dieser Küche kommt, beginnt mit einer Frage: „Würde Rosa das essen?"
Apulien, wo alles begann
Chronik
25+ Jahre, eine Adresse.
Mauro wird in Manduria, Apulien geboren. Erste Berührung mit der Küche: auf einem Stuhl, zugucken wie Mama Teig knetet.
Zwei Koffer, ein Flug nach Wien. Servitengasse 12 — ein leerer Raum, ein Herd, neun Tische. Eröffnung im Oktober.
Rosa kommt das erste Mal nach Wien. Sie sagt: „Der Risotto braucht mehr Zeit.“ Mauro gibt dem Risotto mehr Zeit. Seitdem.
Gault Millau entdeckt die Osteria. Mauro sagt: „Danke, aber ich koche nicht für Gault Millau.“ Er kocht weiter.
Rosa stirbt in Manduria. Mauro fliegt hin, kocht für die Trauergäste ihre eigenen Rezepte. Das Lokal bleibt drei Tage zu.
Der Cousin aus Manduria liefert jetzt den Wein. Primitivo, Negroamaro, direkt vom Fass. Kein Zwischenhändler.
Immer noch hier. Immer noch neun Tische. Der Teig ruht immer noch 48 Stunden. Nichts hat sich geändert. Alles ist gut.
„Man kann Geschichte
nicht kochen. Aber man
kann sie servieren."